Articles

On The Menu: The Dark Arts (Tiger Tales Mandala)

Published Date

Written by Bayu Amus

Arek Suroboyo Jeffry Lukito bertemu Bayu Amus di kafe impian para penggemar cokelat After trading bean counting for cocoa beans, Surabaya native Jeffry Lukito opened a café that’s a chocoholic’s dream.

Jeffry Lukito meninggalkan studi akuntansi untuk membuka Kuapa Cocoa - Premium Chocolate Salon yang menawarkan menu cokelat unik.

Bagaimana asal mula Kuapa Cocoa berdiri?

Terinspirasi dari restoran cokelat Max Brenner di Singapura, saya kemudian tertarik mendalami cokelat dengan belajar otodidak selama tiga tahun dan magang di hotel dan pabrik cokelat di Surabaya. Saya juga bereksperimen dengan beragam cokelat. Dari sana terpikir untuk membuat kafe yang edukatif.

Edukatif seperti apa?

Banyak orang tidak tahu cokelat punya karakter rasa berbedabeda: silky, smoky, pahit, masam, bahkan pedas. Seperti kopi, karakter rasa dan aroma

cokelat sangat dipengaruhi oleh tanaman di sekitarnya. Saya juga melatih para “kuaparista” - barista cokelat - agar mampu menjelaskan tentang cokelat. Kita juga kerap membuat kelas pengenalan dan apresiasi cokelat.

Bagaimana cara membuat menu di Kuapa?

Eksperimen resep dari internet, buku, juga mengolah cokelat impor yang berasal dari satu daerah (single origin). Herannya, karakter rasa dan aroma unik cokelat impor itu hilang saat jadi hot chocolate. Saya menemukan proses pengolahan ideal setelah meminjam teknik olah kopi

untuk proses fermentasi dan pemanggangan biji cokelat. Cara ini sukses mendapatkan hasil konsisten antara rasa dan aroma cokelat di awal dan setelah diproses.

Menu favorit para tamu?

Hot Thick Chocolate dan Tipsy Chocolate yang dicampur liquor seperti vodka. Saya pribadi lebih suka hot chocolate, dengan single origin antara Carribean atau South African yang milky.

Ada menu khusus untuk Valentine?

Chocolate Fondue cocok untuk pasangan, terdiri dari irisan buah, kue sus kering, dan marshmallow yang dicelup ke larutan cokelat. Pilih cokelat

Ekuador untuk manis legit, South African untuk manis lembut.

G09, Spazio Mall, 33 Jln Lingkar Dalam, Surabaya

When he was just 22, Jeffry Lukito abandoned his accounting studies to become the head chef and director at Kuapa Cocoa – Premium Chocolate Salon. Lukito’s newly minted café offers a full menu of sweet creations.

What inspired you to open Kuapa Cocoa?

My love affair with chocolate began with a visit to a Max Brenner chocolate bar in Singapore. Then I learned about chocolate production on my own for three years by interning at different hotels and even at a chocolate factory in Surabaya.

How do you teach people to become Chocolate Connoisseurs?

If you ask most people what chocolate tastes like, they’ll muster up something like, “It tastes like chocolate”. What they don’t realise is that chocolate offers a full spectrum of fl avours: silky, smoky, bitter, acidic or even chilli-pepper hot. Just like coffee, it easily takes onthe tastes and aromas of other plants around the tree it’s picked from.

How did you develop your full chocolate menu?

I experiment by modifying existing recipes using imported single-origin chocolate. The first thing I ever learned was that the unique tastes and aromas weaken significantly when you heat them up. So, I copied the coffee technique by fermenting and roasting the cocoa beans to retain their original flavours.

Do you have a special Valentine Day menu?

Try the chocolate fondue with fruit slices, choux pastry and marshmallows. Choose Ecuadorian beans for thickly sweet chocolate or South African for sweet and silky.

G09, Spazio Mall, 33 Jln Lingkar Dalam, Surabaya